药师说药
麦芽是我们生活里常见的一味药食同源的中药，它源自大麦，却因“发芽”和“炒制”，拥有了消食、疏肝、回乳的作用。今天我们就从古籍讲到现代，一起读懂麦芽的妙用。
麦芽是禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
图1. 大麦植物图 （李华东拍摄）
一、大麦和小麦的区别
小麦是众所周知的农作物，大麦在生活中并不常见。大麦和小麦的果实虽然在植物学上统称为颖果，但是区别还是很大的。首先大麦内外稃与果皮高度愈合粘连，死死裹住麦粒，很难剥离；小麦稃片松散，成熟自动脱落，干净麦粒好研磨。其次大麦果皮、种皮纤维粗厚，韧性极强，粉碎后麸皮粗硬，无法磨成细腻粉质。而小麦含大量面筋蛋白，研磨易成团成细腻面粉；大麦面筋蛋白极少，无筋性，磨出来只是粗碎粉，不能和面、做面食。所以全世界的大麦大部分被用来酿酒，一部分用作饲料，很少的一部分用作杂粮、大麦茶与中药。
二、大麦如何发芽
大麦的颖果浸泡后，保持一定的温度、湿度，胚吸收胚乳的养分，胚根向下生长穿出种皮后形成初生根，此时胚芽向上生长，这就形成了麦芽。
图2. 麦芽剖面示意图
三、麦芽的临床应用
在古人眼里，麦芽消食又疏肝，炒用能回乳。《药性论》：“大麦蘖味甘无毒。能消化宿食，破冷气，去心腹胀满。”（蘖：草木萌芽、发芽之意，大麦蘖即麦芽。）《丹溪心法》：“产后发热，乳汁不通及膨，无子当清者，用麦蘖二两炒，研细末，清汤调下，作四服”。《医学衷中参西录·大麦芽解》载：“（生麦芽）虽为脾胃之药，而实善舒肝气。”
现代临床中，麦芽有三种炮制规格：生麦芽、炒麦芽、焦麦芽。
生麦芽，性甘、平，主要功效为健脾和胃，疏肝行气，用于脾虚食少，乳汁郁积。
炒麦芽，是将生麦芽用文火加热，以清炒法炒至表面棕黄色，药性由甘、平变为甘、温。主要功效为行气消食、回乳，用于食积不消，妇女断乳。且药典中明确记载回乳炒用60g。然而，现代研究发现：麦芽回乳，在于用量而不在是否炒过。生麦芽配伍炒麦芽使用，回乳效果反而比单用一味药效果好。有学者认为，妇女断乳或乳汁郁积者，多伴有乳络不通之证，如单用炒麦芽回乳，效果可能不佳；而炒麦芽配伍生麦芽回乳，生麦芽可以起到助肝疏泄、畅通乳络的作用，从而事半功倍。
焦麦芽，是将生麦芽以清炒法炒制表面焦褐色，有焦斑，有焦香气。味甘微涩性温，故多用于食积或脾虚泄泻。说起焦麦芽，不得不提到它的经典配伍——焦三仙，即焦麦芽、焦神曲、焦山楂三味药合用，用于消食导滞、健运脾胃。著名中医学家赵绍琴，在治疗呼吸系统疾病非常喜欢使用焦三仙消食化滞，恢复脾胃运化。赵老认为：脾为生痰之源，肺为贮痰之器，痰不是肺生的，是脾胃不运、食积湿滞，化生痰湿，上贮于肺。所以赵老在咳嗽、喘、痰多、胸闷；舌苔厚腻、黄腻；腹胀、不思食、嗳腐、大便不畅，食积外感的情况下，经常使用焦三仙。
麦芽，这颗由大麦发芽而成的平凡食材，历经千年实践验证，无论是日常积食腹胀、情绪郁滞，还是产后断乳调理，都能温和起效，守护脾胃、疏畅气机，是贴心又实用的一味好药。
供稿：药剂科 隗立国